Знаете что? Половина провала с домашней пиццей связана именно с температурой. Можно взять хорошие продукты, замесить отличное тесто, но получить на выходе совсем не то. А вся проблема в градусах. Давайте разберемся, при какой температуре готовится пицца по-настоящему вкусной.
Температура в настоящей итальянской печи
В Италии пиццу готовят в дровяных печах при температуре 370-400 градусов. При таком жаре пицца выпекается буквально за 90 секунд. Тесто моментально схватывается снизу от раскаленного камня, а сверху покрывается румяной корочкой от жара купола.
За такое короткое время начинка не успевает высохнуть. Соус остается сочным, сыр плавится пузырями, овощи сохраняют текстуру. Дрова дают особенный аромат, который невозможно повторить в обычной духовке.
Почему именно 400 градусов
При высокой температуре происходит три процесса одновременно:
- Прямое излучение от огня запекает верх
- Раскаленный камень пропекает низ
- Горячий воздух создает конвекцию и убирает лишнюю влагу
Хрустящая корочка снаружи и мягкое тесто внутри получаются именно благодаря такому жару.
При какой температуре готовится пицца в пиццериях Украины?
Кстати, если не хочется возиться с температурами и экспериментами – всегда можно заказать готовую пиццу. Сейчас пицца Днепр доставка работает быстро, а выбор огромный.
Профессиональные печи в пиццериях выдают 300-350 градусов. Пицца готовится 5-7 минут. Получается совсем другой уровень – хрустящая основа, сочная начинка, правильная корочка.
В Днепре рекомендую заказывать у Mayamy. У них хорошие печи и настоящие итальянские рецепты. Доставка работает быстро, пицца приезжает горячей.
При какой температуре выпекают пиццу дома
А теперь о реальности. Домашние духовки редко нагреваются выше 250-270 градусов. Это значит, что температура выпекания пиццы у вас – будет отличаться от итальянского стандарта. Но хорошую пиццу все равно можно сделать.
Для обычной домашней духовки рабочая температура – 220-250 градусов. При таком нагреве пицца на дрожжевом тесте готовится 10-15 минут. На тонком бездрожжевом – 8-12 минут.
Электрическая или газовая духовка
В электрической духовке температура распределяется равномернее. Можно выбрать режим нагрева сверху и снизу, включить конвекцию. Газовая духовка обычно греет только снизу – это осложняет процесс.
Если у вас газовая плита, поднимите противень на средний уровень. Так верх пиццы успеет пропечься, пока низ не сгорит. Можно на пару минут включить верхний гриль в конце выпечки.
Температура для разных видов теста
При какой температуре готовится пицца – зависит от теста. Разные основы требуют разного подхода.
Дрожжевое тесто
Классическое дрожжевое тесто выпекают при 200-220 градусах. Время приготовления – 15-20 минут. Тесто должно успеть подняться и пропечься, но не пересохнуть.
Если поднять температуру выше, сверху образуется корка, а внутри тесто останется сырым. Если опустить – пицца будет долго готовиться и высохнет.
Бездрожжевое и тонкое тесто
Тонкие коржи на воде, кефире или сметане готовятся быстрее. Тут нужно 220-240 градусов и всего 10-12 минут. Такое тесто не должно подниматься, поэтому высокая температура только на пользу.
Слоеное тесто
Готовое слоеное тесто из магазина выпекают при 200 градусах около 15-20 минут. Слои должны раскрыться и зарумяниться, а начинка – прогреться.
Зависимость температуры от начинки
Начинка тоже влияет на то, при какой температуре выпекается пицца. Разные продукты реагируют на жар по-разному.
Сырые продукты
Сырое мясо, курица, рыба требуют длительной обработки. С такой начинкой пиццу готовят при 180-200 градусах около 40-50 минут. При более высокой температуре верх сгорит, а мясо внутри останется сырым.
Твердые овощи вроде картофеля или моркови тоже нуждаются в долгой готовке. Их лучше предварительно отварить или обжарить.
Готовые продукты
Колбаса, ветчина, вареное мясо, консервированные грибы – все это уже готово к употреблению. С такой начинкой при какой температуре выпекают пиццу? При 220-240 градусах всего 12-15 минут.
Помидоры, болгарский перец, баклажаны, кабачки готовятся быстро. Их добавляют на пиццу свежими.
Сыр и творог
Сыр плавится при любой температуре. Но чтобы он красиво покрылся румяной корочкой с пузырями, нужен жар 220-240 градусов.
Творог добавляют за 5-7 минут до готовности. Если положить раньше, он высохнет и станет жестким.
Практические советы по выпечке пиццы
Вот что реально работает на домашней кухне.
Всегда разогревайте духовку
Духовка должна быть раскаленной до того, как вы поставите пиццу. Включите нагрев минимум за 20-30 минут. Если есть противень или камень для выпечки – прогрейте их вместе с духовкой.
Холодная духовка – главная ошибка. Тесто начнет медленно прогреваться, отдаст влагу, станет резиновым.
Используйте верхний и нижний нагрев
Если в духовке есть выбор режимов, включайте оба тэна – сверху и снизу. Конвекция тоже помогает – горячий воздух циркулирует равномерно.
Только нижний нагрев не даст пропечься верху. Только верхний – сожжет сыр, а низ останется сырым.
Следите за процессом
Не отходите от духовки. Пицца может сгореть буквально за минуту, если упустить момент. Смотрите на края – когда они станут румяными, а сыр полностью расплавится, пора доставать.
Первую пиццу всегда проверяйте раньше указанного времени. Все духовки разные, температура может отличаться от показаний на панели.
Специальные температурные режимы
Многие современные духовки имеют режим «Пицца». При какой температуре готовится пицца в таком режиме?
Режим «Пицца»
Обычно это 200-250 градусов с одновременным нагревом сверху и снизу плюс конвекция. Вентилятор разгоняет горячий воздух, создавая эффект дровяной печи.
В таком режиме пицца готовится 10-12 минут. Корочка получается хрустящей, начинка не высыхает.
Камень для выпечки
Камень из керамики или гранита кладут в духовку и прогревают вместе с ней. Раскаленный камень работает как под в настоящей печи – моментально пропекает низ пиццы.
С камнем можно поднять температуру до максимума – 250-270 градусов. Пицца будет готова за 8-10 минут.
Таблица температур и времени
Для удобства собрал все данные в одну таблицу:
| Тип теста | Температура | Время выпечки |
| Дрожжевое толстое | 200-220°C | 15-20 минут |
| Дрожжевое тонкое | 220-240°C | 10-15 минут |
| Бездрожжевое | 220-240°C | 10-12 минут |
| Слоеное | 200°C | 15-20 минут |
| С сырым мясом | 180-200°C | 40-50 минут |
| С готовой начинкой | 220-240°C | 12-15 минут |
Ошибки с температурой
Вот типичные промахи, которые делают все.
Слишком низкая температура
При 160-180 градусах пицца будет долго готовиться. Тесто высохнет, начинка потеряет влагу. Сыр не покроется румяной корочкой, а просто растечется.
На выходе получится сухая лепешка с пережаренной начинкой. Ничего общего с настоящей пиццей.
Слишком высокая температура
Если духовка выдает максимум 270 градусов, это не значит, что пицца готовится при такой температуре всегда хорошо. Тонкое тесто за пару минут сгорит снизу, сверху даже не успеет пропечься.
Высокая температура работает только с правильным тестом и коротким временем выпечки.
Непрогретая духовка
Ставить пиццу в холодную духовку – грубая ошибка. Тесто будет медленно нагреваться, отдаст всю влагу. Результат – резиновая подошва вместо хрустящей основы.
Секреты профессионалов
А вот что делают пиццайоло для лучшего результата.
Максимальный разогрев
Профессионалы прогревают печи до максимума. В домашних условиях включайте духовку на полную мощность минимум за полчаса.
Противень или камень для выпечки должны быть раскаленными. Только так низ пиццы моментально схватится.
Минимум соуса
Не заливайте пиццу соусом. Тонкий слой – вот что нужно. Лишняя жидкость не успеет испариться за короткое время выпечки.
По краям оставляйте борта без соуса – 1-1,5 см. Так края красиво поднимутся и зарумянятся.
Правильная бумага
Используйте качественную бумагу для выпечки с пометкой «выдерживает до 220-240 градусов». Дешевая бумага может загореться при высокой температуре.
Силиконовый коврик тоже подойдет. А вот обычный пергамент – не лучший вариант.
Как понять, что пицца готова
При какой температуре выпекается пицца вы теперь знаете. А как определить готовность?
Смотрите на борты – они должны стать золотисто-коричневыми. Сыр полностью расплавился и покрылся румяными пятнами. Снизу основа зарумянилась (приподнимите лопаткой и проверьте).
Если сомневаетесь – лучше немного недопечь, чем пережарить. Пицца доходит еще пару минут после того, как вы достали ее из духовки.
Адаптация под свою технику
Каждая духовка индивидуальна. Температура на панели может не соответствовать реальной температуре внутри.
Первые разы экспериментируйте. Ставьте таймер на минимальное время, проверяйте готовность. Записывайте, сколько минут и при какой температуре выпекается пицца именно в вашей духовке.
Со временем найдете оптимальный режим. Одна духовка может печь отлично при 240 градусах за 10 минут, другой нужно 220 градусов и 15 минут.
Заключение
Теперь вы точно знаете, при какой температуре выпекают пиццу профессионалы и как адаптировать эти знания для домашней кухни. Главное – максимально разогретая духовка, короткое время выпечки и внимательность.
Не бойтесь экспериментировать. Первая пицца может не получиться идеальной – это нормально. Запоминайте ошибки, корректируйте температуру и время. Через несколько попыток вы найдете свой рецепт успеха.
А если хочется гарантированного результата – закажите пиццу у профессионалов. В хорошей пиццерии с настоящими печами всегда получается вкуснее.
